Am Dienstag den 23. März 2010, war es wieder so weit, ein weiteres Jugendseminar stand vor der Tür zum Thema: Saucen, Fonds & Suppen.
Heute zu Gast in Borken, im Restaurant Schnieders. Dieses Thema wird heute zum ersten Mal behandelt und das auf Wunsch der Schüler. Die Nachfrage war sehr groß - und unser Seminar natürlich wieder vollkommen ausgebucht. Um Punkt 15 Uhr ging es los. 12 Auszubildende von den drei Berufskollegs des Münsterlandes, darunter auch Katarina Beuker, die Siegerin des Achenbach- Pokal Nordrhein Westfalen. Frau Beuker wird im Sommer in Frankfurt, zur Dritten und letzten Runde auf Bundesebene antreten. Wir wünschen schon jetzt „Much Success“!
Begleitend vor Ort: Berufsschullehrer Thomas Lasrich und Janine Bröker.
14 Damen und Herren, alles Mitglieder des Köcheclub Münsterlandes betraten die kleine Küche des Restaurants, um zu sehen was der Küchenmeister und diätetisch geschulter Koch Wilhelm Schnieders vorbereitet hatte. Für uns stand nur noch das Erstellen des Mise en place auf dem Plan. Mire Poire schneiden, Eier trennen und das Fleisch durch den Wolf drehen. Dann hieß es zuhören und lauschen was der Küchenmeister zu berichten hatte.„Für einen guten Fond bedarf es guter Lebensmittel. Es dürfte jedem klar sein, dass nur aus frischen Produkten ein guter Fond hergestellt werden kann.“ Sagte
Wilhelm Schnieders. Schnell kam der erste Topf für einen Saucenansatz auf den Herd. Herr Schnieders erklärte detailliert die einzelnen Arbeitsschritte, die nötig sind um zu einem guten Ergebnis zu gelangen. Angefangen bei der Röstung des Fleisches, sowie des Gemüses, um eine gute Farbe und einen hervorragenden Geschmack zu erzielen. Ein bisschen Tomatenmark, etwas Geduld, Salz und Pfeffer und natürlich auch Erfahrung.....Das Ganze dann mehrmals ablöschen, aufgießen und köcheln lassen. Nach ca. 3 Stunden passieren... erklärte er den Auszubildenden. Die Teilnehmer um ihn herum, lauschten interessiert seinen Ausführungen über dunkle und helle Grundbrühen, echten Saucen - wie der Hollandaise, Spezialsaucen, der Demi Glace und deren Ableitungen. Es ist schon lange nicht mehr so, dass in den Ausbildungsbetrieben die Fonds, Saucen und Suppen selbst, oder ohne den Zusatz von Convenience- Produkten hergestellt werden. Umso interessanter war es für die Auszubilden zu erfahren, was es mit der sogenannten „Grand Jus“ und dem „Grand Marmite“ auf sich hat. So köchelten nun all unsere Saucen vor sich hin, doch der Küchenmeister hatte noch weiteres Anschauungsmaterial, zwar nicht ganz dem Thema entsprechend, doch allemal interessant. Vom Fischmarkt aus Amsterdam hatte er am Vortag Beifang ersteigert, darunter Heilbutt, Knurrhahn, Scholle, Seezunge und Tintenfisch. Diesen filetierte der Küchenmeister vor den Augen der Auszubildenden, doch nach den zahlreichen Seminaren die das Thema Fisch behandelten, brauchte der Küchenmeister nicht mehr viel erklären und übergab das Filetiermesser an die Lehrlinge.
Kurz vor 18 Uhr war die Küche bereits sauber und die Töpfe wieder verräumt. Ein großes Dank an unseren Seminarleiter Wilhelm Schnieders, der uns mit seinen Erfahrungen immer wieder neu beeindruckt und uns an seinem Wissen teilhaben lässt. Wir hoffen, dass wir nicht noch einmal so lange warten müssen, bis sich ein neuer Termin im Hause Schnieders finden lässt.
für den Köcheclub,
Janine Bröker